Bosco Benítez nos lleva a probar el mejor pan del mundo de la mano de Domi Vélez.
El mejor panadero del mundo nos explica los secretos para hacer un buen pan y llegar hasta donde ha llegado él. El mundial de panadería, el World Baker 2021, que organiza la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB), ha sido el reconocimiento de Domi que le ha llevado a ser conocido por todos gracias a sus panes.
Domi Vélez reinaugura su panadería de la calle Suecia, en Lebrija, después de someterla a una profunda reforma que apuesta por el diseño y la vanguardia.
El fin, asegura el campeón del mundo de la World Baker 2021, es «poner en valor el producto». «Buscamos que el cliente encuentre un local que le sorprenda y que además de comprar buen pan se sienta a gusto en nuestro establecimiento», indica este virtuoso de la harina.
El propósito del nuevo espacio es que su producto se venda en una boutique donde se ha cuidado cada detalle, desde la iluminación a la climatización y la estética.
Reunir a tres maestros del pan se antoja una tarea complicada. Pero GURMÉ consigue sentar en una misma mesa a tres de los grandes nombres vinculados al pan en la provincia de Sevilla, siendo Domi Vélez uno de ellos. Hablamos con ellos de tipos de harina, de normativa, de conocimiento y desconocimiento de la sociedad hacia el mundo del pan y de otros muchos asuntos que atañen al sector. Porque el tema del pan tiene más miga de la que se piensa.
La Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo ha decidido declarar este 2022 como el ‘Año del pan, los picos y la regañá’ y en La mañana de Andalucía con su presidente Julio Moreno y con el mejor panadero del mundo, Domi Vélez, para saber más sobre el pan que según ha dicho su mejor exponente mundial “es un gran desconocido”.
Vélez se ha propuesto, aprovechando el tirón mediático de la decisión de la Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros de designarle como el mejor panadero, “darlo a conocer al consumidor porque se perdió el proceso honesto de elaborarlo y ahora hay que volver a los inicios, a cómo lo hacían nuestros abuelos, con un valor nutricional superior al de ahora“. Y de paso desterrar aquello de que el pan engorda puesto que, de hecho, el buen pan, de masa madre con su tiempo de cocción necesario, recuerda que “elimina los azúcares y el gluten y lo pueden comer hasta los diabéticos”.
El problema está en cómo diferenciar un buen pan del que no lo es.
‘Las corraleras del pan’, del autor Miguel Ángel del Ojo, son un homenaje a la labor de Vélez y la proyección que ha procurado a su tierra.
El panadero lebrijano Domi Vélez sigue recogiendo reconocimientos tras proclamarse Campeón del Mundo de Panadería, un título que obtuvo en octubre de 2021. El autor Miguel Ángel del Ojo le ha dedicado unas sevillanas corraleras que, bajo el nombre Las corraleras del pan, se suman al amplio listado de apoyos que ha recibido desde entonces. El propio Miguel Ángel del Ojo ha subrayado la “trayectoria y esfuerzo” de Vélez, un referente mundial en el sector de la panadería que ha contribuido a “poner aún más en el mapa a Lebrija y al resto de Sevilla y Andalucía”.
Vélez, emocionado tras este nuevo reconocimiento, ha agradecido el “magnífico regalo que me ha hecho Miguel Ángel”. Para el panadero, es un “gran honor, como lebrijano que soy de nacimiento, que te dedican unas corraleras, porque sé lo mucho que significan”. Ha aprovechado para agradecer igualmente a todas las personas e instituciones, tanto públicas como privadas, que en estos meses le han reconocido su trabajo.
Domi Vélez es uno de los nombres más reputados dentro del oficio de panadero. Domi Vélez critica la asfixiante regulación que sufren y defiende que el sodio no es un problema en panadería artesanal
Lo suyo es hacer « buen pan » –saludable y nutritivo–, por mucho que las normativas vigentes le resten, como a otros artesanos, recursos y tiempo en su objetivo. «Con este tipo de normativas siempre se perjudica a los mismos: los artesanos », asegura a ABC sobre la última, que pone coto al supuesto exceso de sal en este producto.
«Tenemos que limitar la sal , controlar los niveles de acrilamida , los azúcares en pastelería , etcétera. Mientras los artesanos no pueden sustituir la sal por ningún tipo de aditivo y tienen que estar gastando dinero en continuos análisis, las grandes industrias se pueden permitir desarrollar soluciones con sus equipos de I+D+i. A veces en detrimento del sabor en los productos, aunque se utilicen otro tipo de añadidos que quizá puedan ser incluso más perjudiciales para la salud que la propia sal»
El roscón de Reyes, del que en España se venden unos 30 millones, no solo es el broche de oro de estas fechas, sino una tradición culinaria el día 6 de enero casi equiparable a tomar doce uvas en Nochevieja. A diferencia de otros clásicos de la cocina, que siguen un paso a paso de lo más ortodoxo, aquí hay cierta libertad en el relleno y la decoración; por eso es aún más curioso descubrir cómo prepara el mejor panadero del mundo el roscón de Reyes. Domi Vélez, afincado en Sevilla, consiguió el pasado año este galardón, que entrega la Unión Internacional de Panadería y Pastelería (UIB).
El sevillano Domi Vélez apuesta por una receta tradicional con toques innovadores como el chantilly o la miel, aunque reconoce que lo más importante es el tiempo de fermentación.aunque con puntos innovadores como, por ejemplo, incluir un relleno de chantilly (nata con vainilla) y que la masa lleve agua de azahar, miel, harina de primera calidad y, por supuesto, masa madre de cultivo.
El pan es uno de los productos que acompaña al hombre desde tiempos inmemoriales y hay quienes no podrían pasar sin él.
Si acudimos a las panaderías, probablemente encontremos gran variedad de panes entre los que elegir; y es que está de moda innovar (o desvelar recetas de nuestros antepasados) con panes distintos. Domi Vélez, quinta generación de El horno de Vélez en Lebrija (Sevilla) ha sido elegido como ganador del Premio World Baker 2021.
A pesar de que a la mayoría nos podría parecer un alimento simple, Domi nos explica que no es así. El pan tiene tanta complicación como uno quiera, y conseguir un pan en su estado óptimo, no es nada fácil. Las bases del tipo de trigo escogido, las temperaturas que alcancen los hornos (algunos de aire)…son algunos de los ejemplos a través de los que explica la necesidad de formación del panadero de hoy para conseguir productos saludables a integrar en nuestra dieta diaria.
