Domi Vélez analiza la situación del sector y tendencias en panadería, pastelería y chocolate durante Madrid Fusión.

Madrid Fusión Alimentos de España se resume en cifras: más de 15.000 acreditaciones y 183 empresas expositoras en una superficie de 21.000 metros cuadrados. Más de 400 personas en la organización de un congreso con 760 periodistas acreditados, con menor presencia internacional debido a las restricciones por la pandemia para viajar desde algunos países.

Durante las mesas redondas en las que participamos pusimos de manifiesto la diferencia y usos de fermentaciones largas o cortas. Acompañados de Manuel León Béjar, dimos un repaso en nuestra ponencia a la panificación llevada a cabo en la antigüedad de Roma y Egipto. Desarrollamos los métodos que utilizaban para presentar en exclusiva un pan recuperado desde nuestro obrador, siempre con la ayuda de Arqueogastronomía y Manuel León. Se trata del Pan Nauticus, un pan de travesía que duraba unos 30 días. Realizada antaño con una masa madre griega originaria de Partia como recoge en su libro “Historia Naturalis” de Plinio. Este pan se podía rehidratar para su aprovechamiento o incluso realizar unas gachas.

Además de este novedoso pan, expusimos los panes presentados en las jornadas científicas de Itálica: Panis quadratus y Libvm. Dos panes milenarios que con estudio y trabajo hemos conseguido recuperar.

Una experiencia extraordinaria a la que se le sumó la propuesta de Eduardo Villar, presidente de Ceopan, para que Domi Vélez sea candidato nacional al Óscar de la panadería.