Panes con historia – Comer, conocer e investigar en Itálica

Entre las últimas producciones de El Horno de Vélez destacamos la recuperación de recetas antiguas con más de 2.000 años, como la del «panis cibarius», según la receta recuperada por el arqueólogo e investigador Manuel León Béjar, o la del «libum», el pan de requesón y laurel que se utilizaba en las ofrendas en la Roma imperial. Domi Vélez ha sido el panadero de las II Jornadas Científicas sobre alimentación y usos gastronómicos en la antigüedad «Comer, conocer e investigar Italica» celebradas en la antigua ciudad romana.

Con la cocina romana y sus ingredientes como telón de fondo, Manuel León, arqueólogo e investigador de las universidades de Sevilla y Cádiz, ha reunido en la antigua ciudad romana de Itálica, a pocos kilómetros de Sevilla capital, a cuatro profesionales de la gastronomía sevillana que han elaborado ciertos platos y, en el caso del panadero lebrijano Domi Vélez, unas piezas de pan, siguiendo las directrices culinarias fruto de las investigaciones realizadas sobre el garum, los oxigarums y los vinagres existentes en la Antigua Roma.

Elaboraron en el show-cooking dos bocados propios del recetario clásico romano. Un almogrote cuyo ingrediente principal era un queso cremoso amasado con miel y vino presentado en forma de pequeñas esferas, de textura cremosa y sabor singular. El segundo plato fue un cordero deshuesado cocinado a fuego muy lento y acompañado con una reducción especiada de vinagre de Jerez.

Domi Vélez presentó tres tipos de pan elaborados siguiendo las recetas rescatadas por Manuel León a partir de dos clases diferentes de cereal, el trigo y el eicon, un cereal ancestral amasado a mano y moldeado de forma peculiar para facilitar su porcionado y transporte. Preparó el libu, un pan pequeño elaborado con requesón y laurel, de textura cremosa y parecido a una “medianoche” y por último el camucon-garum elaborado con la famosa salsa de garum de textura esponjosa y sabor intenso.

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